Modelamiento de la cinética de reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de jugos y pulpas de fruta

Resumen

En la manufactura de jugos y pulpas de fruta, tiene singular importancia referirse al pardeamiento no enzimatico y al comportamiento reologico. El pardeamiento no enzimatico es un fenomeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente quimica (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polimeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensacion de la melanoidina, la caramelizacion y el deterioro del acido ascorbico; mientras que el comportamiento reologico es la definicion de la proporcion de deformacion del material al ser expuesta a esfuerzos de corte (�Ð) ocasionados por un reometro (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Los estudios de modelamiento de la formacion de color y la definicion del comportamiento reologico, considerados en la presente revision, orientan a la conclusion de la existencia de una cinetica de cero y primer orden respectivamente, siendo los factores que mas influyen sobre las reacciones principalmente de Maillard; temperatura, la presencia de aminoacidos, la actividad de agua y el pH, mientras que el comportamiento reologico se ve afectado por la temperatura, concentracion de solidos y el tamano de las particulas que conforman la suspension en el caso especifico de las pulpas