Physicochemical and rheological properties of gum seed and pulp from Hymenaea courbaril L.
- María de los Ángeles Hernández-Morales 1
- Yanik Ixchel Maldonado-Astudillo 1
- Javier Jiménez-Hernández 1
- Ricardo Salazar 1
- Manuel Octavio Ramírez-Sucre 2
- Albert Ibarz 3
- Rubí Guadalupe Utrilla-Coello 4
- Carlos Ortuño-Pineda 1
-
1
Universidad Autónoma de Guerrero
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- 2 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco
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3
Universitat de Lleida
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-
4
Universidad del Papaloapan
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ISSN: 1947-6337, 1947-6345
Año de publicación: 2018
Volumen: 16
Número: 1
Páginas: 986-994
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: CyTA: Journal of food
Objetivos de desarrollo sostenible
Resumen
Los hidrocoloides son utilizados como aditivos alimentarios, obtenidos de endospermos de semillas de dicotiledóneas. Una interesante alternativa para su uso como fuente biológica del estado de Guerrero es la extracción de hidrocoloides de pulpa (PH) y semilla (SH) del fruto de Hymenaea corbaril L. El objetivo de este trabajo fue aislar hidrocoloides de pulpa y semilla y determinar sus propiedades químicas, funcionales y reológicas para proponerlos como un nuevo producto atractivo con aplicación a los sistemas alimenticios. Los resultados fisicoquímicos mostraron que ambos hidrocoloides poseen un alto contenido en carbohidratos, minerales y fibra. La solubilidad del PH es mayor con 94.1%. Se observó buena estabilización de emulsiones con tamaños de gota de 5- 20 µm. Las emulsiones de PH y SH al 1% mostraron mayor estabilidad que GG debido a que mostraron un descenso más lento en el índice de cremado durante los tres días de almacenamiento a 35 y 40°C. Ambos hidrocoloides muestran comportamientos de tipo pseudoplástico n<1 a las concentraciones del 0.5-2%. El comportamiento elástico sugiere aplicaciones en la formación de películas comestibles, mientras que el comportamiento viscoso sugiere su incorporación en sistemas alimentarios.