Cinética de la diferencia de color y croma en el proceso térmico de pulpa de mango (mangifera indica l.) haden

  1. Manayay Sánchez, Damián 1
  2. Ibarz Ribas, Albert 2
  3. Castillo Martinez, Williams 1
  4. Esquivel Paredes, Lourdes 3
  5. Palacios Ambrocio, Lenin 1
  1. 1 Universidad Nacional del Santa
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Revista:
Tzhoecoen: Revista Científica

ISSN: 1997-8731,  1997-3985

Año de publicación: 2014

Título del ejemplar: VOL. 6 / Nº 1

Volumen: 6

Número: 1

Páginas: 157-177

Tipo: Artículo

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Resumen

Perú presenta un excedente no exportable de mango fresco, que es destinado en un 60% al consumo nacional en fresco y entre 20 a 25% a la exportación en pulpa simple o concentrada y congelada, es aquí donde el manejo de métodos de conservación por calor (procesos térmicos) y sus parámetros cinéticos  afectan la degradación de la calidad organoléptica y nutricional de la pulpa de mango, por lo que se convierte en el problema central del presente estudio. Estudiada la cinética de la diferencia de color y croma en el proceso térmico de pulpa simple (16°Brix) y concentrada (28°Brix) del mango Haden, a diferentes temperaturas (80°, 85°, 90°, 95° y 98 ºC), el ajuste estadístico de la variación de los parámetros colorimétricos L*, 'E* y 'C* con respecto al tiempo (0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 min), y los resultados de energías de activación mayores en el análisis del efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas, condujeron a concluir que corresponden a una cinética de reacción de orden cero.

Fuente de los datos: Dialnet