Efecto de la categoría comercial y del tiempo de maduración en vacío sobre la calidad instrumental del lomo de raza duroc

  1. J. Alvarez Rodriguez 1
  2. L. Villagrasa 1
  3. R. Ros Freixedes 1
  4. S. Gol 1
  5. E. Henriquez 1
  6. R. Pena 1
  7. J. Estany 1
  8. M. Tor 1
  1. 1 Universitat de Lleida
    info

    Universitat de Lleida

    Lleida, España

    ROR https://ror.org/050c3cw24

Libro:
XVI Jornadas sobre Producción Animal: 19 y 20 de mayo de 2015, Zaragoza
  1. Javier Álvarez Rodríguez
  2. Begoña Panea Doblado
  3. Jorge Hugo Calvo Lacosta
  4. Mireia Blanco Alibés
  5. José Alfonso Abecia Martínez
  6. Daniel Villalba Mata
  7. María Ángeles Latorre Górriz

Editorial: Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario

ISBN: 978-84-606-7969-1

Año de publicación: 2015

Volumen: 2

Páginas: 657-659

Congreso: Jornadas sobre producción animal (16. 2015. Zaragoza)

Tipo: Aportación congreso

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Resumen

Eighty purebred Duroc pigs slaughtered at 210 days of age were used to evaluate the effect of carcass grading (R, O and P) and ageing time (1, 3, 5, and 7 days) in vacuum on the technological meat quality of loin. The least lean carcasses (P grade) showed greater IMF and MUFA, without affecting the SFA content. Carcass grading did not influence meat colour, ultimate pH and drip loss. TBARS values were lower in the O and P carcasses, which also had less PUFA content. Vacuum ageing did not reduce shear force, except in O and P loins aged for 7 days.

Fuente de los datos: Dialnet