Influencia de los pretratamientos de clarificación en el contenido de ácidos grasos y cationes metálicos de mostos y vinos

Resumen

Los objetivos de la presente tesis doctoral titulada "Influencia de los pretratamientos de clarificación en el contenido de ácidos grasos y cationes metálicos de mostos y vinos" han sido estudiar la influencia de dos pretratamientos de clarificación de mostos (decantación y filtración a vacío) en el contenido de ácidos grasos y cationes metálicos, así como determinar la evolución de estos durante la fermentación y tras estabiliar y conservar el vino un año en la botella. En este estudio se ha observado que la filtración del mosto ralentiza el consumo de azúcar durante la fermentación y que los vinos obtenidos a partir de mostos clarificados por esta técnica contienen mayor concentración de ácido acético. Asimismo, se ha comprobado que la filtración a vacío del mosto conlleva mayor eliminación de ácidos grasos que la decantación, y llega a eliminar completamente algunos de ellos como el linolénico, que es esencial para el desarrollo de las levaduras y por tanto, para el proceso fermentativo. Por último, la filtración del mosto elimina mayor cantidad de cationes que la decantación, fundamentalmente hierro y cobre. La clarificación no afecta de forma importante la evolución de esos elementos minerales durante la fermentación, a excepción de la del zinc.