Higienización de huevo líquido por ultrasonidos y calor

Resumen

El consumo de ovoproductos, especialmente el de huevo líquido entero, está aumentando en los países desarrollados, en detrimento del huevo cáscara. Desafortunadamente, ninguno de los tratamientos térmicos de pasterización actualmente aplicados permiten obtener un producto totalmente satisfactorio, es decir, con las suficientes garantías sanitarias, estabilidad y calidad funcional. El objetivo final de esta investigación consistió en la puesta a punto de un nuevo sistema de higienización del huevo, mediante el uso de los ultrasonidos y del calor. Para ello fue necesario determinar la resistencia al calor y a los ultrasonidos bajo presión de las tres serovariedades de Salmonella de mayor interés en el huevo (S. tyhpimurium, S. enteritidis y S. senftenberg 775W), y cómo se modificaban con los diversos factores medioambientales (temperatura y tiempo de incubación, pH del medio de tratamiento, composición del medio de tratamiento y choques térmicos) y parámetros de tratamiento (amplitud de las ondas ultrasónicas, presión hidrostática y temperatura). El comportamiento de S. senfteng frente al calor fue muy distinto del de las otras dos cepas, ya que los alimentos producían una estabilización de su membrana externa que le protegía frente a la muerte térmica. También los choques térmicos, especialmente los anisotérmicos eran capaces de proteger a S. senftenberg frente al calor, incrementando notablemente su termorresistencia, lo que sugiere que los modernos métodos de ultrapasterización industrial del huevo (con una fase de calentamiento prolongada) podrían tener un margen de seguridad sanitaria inferior al esperado. Sin embargo, todos estos factores, que sí protegían a las células de Salmonella frente al calor, no lo hacían frente a los ultrasonidos bajo presión, por lo que se diseñó un proceso de higienización por ultrasonidos y calor. Este proceso permitió obtener un huevo líquido de ca