Aplicación de la alta presión hidrostática en mató (queso fresco de leche de cabra)

Resumen

Se ha valorado la eficacia del tratamiento de alta presión como tratamiento de conservación del queso mató, un queso fresco tradicional de Cataluña elaborado con leche de cabra. La alta presión consigue inactivar poblaciones elevadas de Eschericha Coli mientras que Staphylococcus Carnosus presenta una mayor resistencia a los tratamientos ensayados. Para conseguir la disminución de los recuentos de esporas sin aumentar la temperatura es necesario trabajar a presiones cercanas a los 60 Mpa, que inducen la germinación de las esporas, y aplicar después un tratamiento de inactivación de las células vegetativas. Los quesos presurizados desueran más que los no tratados y además su superficie es más dura y brillante, aunque los catadores no muestran preferencias entre ellos. Existen combinaciones de presión/temperatura/ tiempo que pueden ser aplicadas a nivel industrial para alargar la vida útil del queso manteniendo su aceptación organoléptica.