Efecto de la adición de fibra y la temperatura sobre las propiedades reológicas de zumos de fruta

Resumen

La industria alimentaria busca permanentemente la innovación en el procesamiento de las frutas y de los productos que se obtienen de ellas para satisfacer a los mercados que cada día se vuelven más exigentes. La fibra dietética se ha convertido en un ingrediente importante en los productos alimentarios que buscan contribuir al mejoramiento de la salud de los consumidores, ya que su consumo regular está asociado con la reducción del riesgo de ciertas enfermedades y la mejora de las funciones gastrointestinales. Adicionalmente, la fibra dietética es utilizada en los alimentos por sus propiedades tecnológicas, ya que provee excelentes características físicas para los productos. Sin embargo, para que pueda ser incluida en ciertos alimentos, la fibra agregada al producto debe de funcionar satisfactoriamente durante la producción y durante su vida útil. La fibra dietética obtenida de frutas, se ha agregado a diferentes productos, siendo la industria de los zumos de fruta un mercado potencial para la incorporación de la misma, sin embargo, la adición de fibra ha provocado alteraciones en las propiedades físicas de los zumos, cambiando la viscosidad de los productos, por lo que es de suma importancia investigar cómo los diferentes contenidos de fibra y los parámetros de temperatura durante los procesos influirán en el cambio de las propiedades físicas y cómo estos cambios afectarán las propiedades del producto final. Por tanto, el principal objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temperatura y adición de fibra dietética de manzana, limón, naranja y mandarina en las propiedades reológicas de los zumos de manzana, limón, naranja y mandarina, respectivamente. Las mediciones reológicas se llevaron a cabo en un reómetro (Haake RS 600, Haake, Alemania), utilizando una geometría Couette (Cilindro concéntrico; Haake Z40-DIN) con relación radio de taza y rotor de 1,0847 (radio rotor = 20 ± 0,004 mm). Las mediciones reológicas que presentaron una mayor consistencia viscosa fueron analizadas con la geometría plato-plato (60 mm de diámetro, Haake PP 60 Ti). En este estudio, se investigó el comportamiento tixotrópico, el comportamiento al flujo, la influencia de la temperatura sobre la viscosidad, el efecto de la concentración sobre la viscosidad, el efecto de la temperatura y la concentración en la viscoelasticidad y la compensación cinética y termodinámica de la adición de fibra en los zumos de manzana, limón, naranja y mandarina.