Aplicación de nuevos agentes antimicrobianos para controlar la seguridad de productos vegetales frescos precortados (IV Gama)

Resumen

En la presente Memoria de Tesis Doctoral se ha realizado un estudio sobre la aplicación de agentes antimicrobianos como nuevas barreras de conservación de los alimentos vegetales frescos precortados, listos para el consumo y envasados en atmósfera modificada (productos vegetales de la IV gama). En primer lugar se analizaron microbiológicamente las hortalizas en estudio (lechuga Iceberg y zanahoria Nantesa) tras su procesado mínimo y durante la conservación, obteniendo unos niveles de los diferentes grupos microbianos dentro de lo regulado por la normativa pero aumentando a lo largo del periodo de conservación. El segundo objetivo fue el efecto de las condiciones de higienización con derivados clorados sobre la calidad y seguridad de las hortalizas. Se utilizó un diseño de experimentos que permitió combinar diferentes variables que afectan a la etapa de higienización (concentración de hipoclorito sódico, temperatura del agua de lavado y tiempo de inmersión del producto en la solución higienizante). Los resultados obtenidos muetran que la utilización de lavados con 100 ppm de NaClO a 10ºC y durante 10 minutos provocaron las mayores inactivaciones de la flora bacteriana de ambos vegetales. El tercero de los objetivos consistió en el aislamiento de bacterias lácticas a partir de lechuga Iceberg que manifestaron actividad inhibidora frente a una serie de microorganismo "diana". De entre todas las aisladas, la identidad como Lactobacillus plantarum IFPV 6 se eligió para futuros trabajos por ser la que mayor actividad y más amplio espectro antibacteriano demostró "in vitro", además de ser capaz de producir suficiente cantidad de antimicrobiano en jugos vegetales a 8ºC. El siguiente objetivo fue la utilización de agentes antimicrobianos naturales frente a diversas bacterias patógenas o alterantes de vegetales, sobre sistemas modelo formados por jugos de las hortalizas en estudio. Los agentes naturales utilizado