Caracterización reológica de zumo clarificado de fresa a elevadas concentraciones

Resumen

Se estudió el comportamiento realógico del concentrada de fresa clarificado a 50, 60 y 65º Brix en un rango de temperaturas de 5-75º C y el efecto de la concentración y la temperatura en dicho comportamiento, con un reómetro de cilindras coaxiales. Las resultadas encontrados indican que el concentrado de fresa clarificada tiene un comportamiento realógico de tipo newtoniana en indas la concentraciones. El efecto de la temperatura sobre la viscosidad para las concentraciones estudiadas fue descrito par la ecuación de Arrhenius. Los valores de la energía de activación se encuentran dentro del rango de 3,41-8,29 kcal. mol1, de acuerda con la concentración, la que indica que el efecto de la temperatura es mayor a concentraciones altas; de este modo, al aumentar la temperatura, el valor de la viscosidad se reduce. El efecto de la concentración sobre la viscosidad fue estudiada can das modelas teóricos, el potencial y el exponencial obteniéndose los valares de las constantes. Se concluyó que para este caso los das modelos se ajustan adecuadamente a las condiciones del ensaya (r> 0,99).