Aplicació de la homogenització a ultra alta pressió per a la pasteurització en fred de cervesa

Abstract

El objetivo principal de la presente tesis fue estudiar el efecto de la aplicación de la tecnología de homogenización a ultra alta presión (UHPH, de sus siglas en inglés) para la inactivación microbiana y la mejora de la estabilidad sensorial de cerveza filtrada lager, como alternativa a la pasteurización térmica convencional. Para ello, la tesis se dividió en tres estudios principales. El primer estudio se centró en identificar las condiciones de operación más adecuadas para la inactivación de los microorganismos presentes típicamente en cerveza, con la premisa de minimizar el efecto térmico de la tecnología. En el segundo estudio, dichas condiciones se aplicaron a escala piloto y se demostró que los tratamientos UHPH son eficaces para la inactivación de los microorganismos típicos en cerveza. El tercer estudio se basó en comparar la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, oxidativas y sensoriales de cervezas tratadas con UHPH con cervezas pasteurizadas térmicamente.