Nanostructured emulsions and nanolaminatesan approach toward food protection and delivery of active ingredients

Resumen

RESUMEN El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar los principales factores que afectan las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones nanostructuradas y los nanolaminados, así como su habilidad para encapsular, proteger y liberar ingredientes alimentarios. Se obtuvieron nanoemulsiones de aceites esenciales y fueron usadas para preparar películas comestibles. Las características de las nanoemulsiones afectaron las propiedades físicas de las películas, mientras que la actividad antimicrobiana estuvo gobernada por el tipo de aceite empleado. Se formularon emulsiones multicapa conteniendo resveratrol como sustancia hidrofóbica, siendo más estables que las emulsiones de una capa. La deposición de 3 capas en la interfase de las gotas mejoró su estabilidad durante la digestión in vitro, aumentando la bioaccesibilidad del resveratrol. Finalmente, se formaron nanolaminados de alginato/quitosano mediante la técnica de capa-a-capa para incluir posteriormente ácido fólico como sustancia nutracéutica hidrofílica. La vitamina fue encapsulada efectivamente dentro de los nanolaminados, los cuales aportaron mejor protección y control en la liberación del compuesto encapsulado. Los resultados obtenidos en el presente trabajo evidencian que los sistemas de liberación nanostructurados pueden mejorar la estabilidad y funcionalidad de los aditivos naturales, permitiendo así un uso más efectivo en alimentos.