Preserving natural attributes of mango products by non-thermal processing technologies

Resumen

CATALÀ: Els consumidors demanden nous productes a base de fruites -com els a punt per menjar-, segurs, saludables i amb propietats similars als naturals. L’objecte d’estudi d’aquesta tesi doctoral fou avaluar l’impacte de tractaments no tèrmics en propietats de qualitat de diversos productes de mango: tallat, suc i puré. Per una banda, l’efecte de diferents recobriments a base de polisacàrids, alginat (AL), quitosan (CH), pectina (PE) i carboximetilcel·lulosa (CMC), es va avaluar en la conservació de la qualitat del mango tallat. També, l’efecte dels polsos de llum (PL) combinats amb el recobriment AL i la immersió en àcid màlic (MA) va permetre allargar la conservació dels atributs naturals durant 14 dies. D’altra banda, es va estudiar la influència dels polsos elèctrics d’alta intensitat de camp HIPEF a 35 kV/cm, 4 μs- pols bipolar, 200 Hz i 50- 2000 µs en la reducció de població de Listeria innòcua, l’activitat enzimàtica, les propietats sensorials així com el contingut de bioactius. En aquest sentit el contingut de fenols en el suc tractat per HIPEF (1800 µs) va millorar després de 59 dies. Finalment, es va estudiar l’impacte del tractament d’alta pressió hidrostàtica (HHP) (400, 450, 500 MPa durant 0 a 16 min a 34 o 59°C) en les propietats fisicoquímiques i enzimàtiques, com també en el contingut de compostos bioactius del puré de mango. Aquesta investigació mostra la viabilitat de la conservació dels derivats de fruita mitjançant tecnologies no tèrmiques. CASTELLANO: Los consumidores piden nuevos productos a base de frutas, como los listos para el consumo, seguros, saludables y con propiedades similares a los naturales. Por lo tanto, el objeto de estudio de la presente tesis doctoral fue evaluar el impacto de tratamientos no térmicos en la calidad de diversos productos de mango: cortado, zumo y puré. Por un lado, el efecto de diferentes recubrimientos a base de polisacáridos, alginato (AL), quitosano (CH), pectina (PE) y carboximetilcelulosa (CMC) se evaluó en la conservación de la calidad del mango cortado. También, el efecto de los pulsos de luz (PL) combinado con el recubrimiento AL y la inmersión en ácido málico (MA) permitió alargar la conservación de los atributos naturales durante 14 días. Por otro lado, se estudió en el zumo de mango la influencia de los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (HIPEF) a 35 kV/cm, 4 μs- pulso bipolar, 200 Hz y 50- 2000 µs en la reducción de población de Listeria innocua, la actividad enzimática, las propiedades sensoriales así como el contenido de bioactivos. En este sentido el contenido de fenoles en el zumo de mango tratado por HIPEF (1800 µs) mejoró después de 59 días. Finalmente, el impacto del tratamiento por alta presión hidrostática (HHP) (400, 450, 500 MPa de 0 a 16 min a 34 o 59°C) se observó en las propiedades fisicoquímicas y enzimáticas y en el contenido de compuestos bioactivos en el puré de mango. La presente investigación muestra la viabilidad de la conservación de derivados de frutas mediante tecnologías no térmicas ENGLISH: Consumers are currently demanding safe, healthy and novel fruit products, such as ready-to-eat, with natural attributes. Therefore, the aim of the present doctoral thesis was to assess the impact of non-thermal treatments on quality properties of various mango products: fresh-cut, juice and puree. On one hand, the effect of different polysaccharide-based coatings, alginate (AL), chitosan (CH), pectin (PE) and carboxymethylcellulose (CMC) was evaluated on the quality preservation of fresh-cut mango. Also in fresh-cut mango, the effect of pulsed light (PL) combined with AL coating and malic acid (MA) dipping extended preservation of natural attributes throughout 14 days. On the other hand, the influence of high intensity pulsed electric fields (HIPEF) at 35 kV/cm, 4 μs- bipolar pulses, 200 Hz and 50-2000 µs in mango juice was studied in the reduction of Listeria innocua population, enzymatic activities, physicochemical and sensorial attributes as well as the content of bioactive compounds. In this sense, phenolic content in mango juice treated with HIPEF (1800 µs) was improved after 59 days. Finally, the impact of high hydrostatic pressure (HHP) treatments (400, 450, 500 MPa for 0 to 16 min at 34 or 59°C) on physicochemical, enzymatic properties and bioactive compounds of mango puree was observed. This research reveals the feasibility of preserving fruit products by non-thermal technologies.