Pardeamiento de zumos clarificados de limón tratados a altas temperaturas

Resumen

En este trabajo se presenta un estudio del efecto del tratamiento a altas temperaturas (70, 80, 90 y 95oC) sobre la evolucion del color de zumos clarificados de limon de 10, 20, 35, 50 y 64.6oBrix. La evolucion del color con el tiempo de tratamiento se ha seguido midiendo la absorbancia a 420 nm (A420) y los parametros CIELab (Luminosidad L*, a* y b*) e incremento de color �´E*. El aumento de A420 y la disminucion de la luminosidad L* con el tiempo de tratamiento se ha observado que se ajustan a cineticas de orden cero, mientras que �´E* evoluciona segun una cinetica combinada en dos etapas. El efecto de la temperatura sobre las constantes cineticas se puede cuantificar mediante la ecuacion de Arrhenius, obteniendo que las energias de activacion, para la evolucion de A420 y L*, muestran una tendencia a disminuir con el aumento de la concentracion, mientras que para �´E* apenas existe variacion. Para los tratamientos a una temperatura determinada, el efecto del contenido en solidos solubles sobre las constantes cineticas puede describirse mediante un modelo tipo exponencial.