Obtención de zumos y frutos cortados con alto potencial antioxidante mediante tratamientos no térmicos

Resumen

La producció i consum de fruites i verdures mínimament processades s'ha incrementat en el últims anys degut a la demanada, per part dels consumidors, d'aliments naturals, d'aparença i valor nutricional semblants als productes frescos, i que estiguin llestos per ser consumits. Dins d'aquest context, la utilització de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC) permet contrarrestar els efectes negatius produïts pel processat tèrmic. Per una altra banda, les atmosferes modificades sorgeixen amb la finalitat d'allargar significativament la vida útil dels productes frescos tallats. Per tant, l'objectiu principal d'aquesta investigació fou establir les condicions de processat no tèrmic (polsos elèctrics d'alta intensitat de camp o tallat/envasat en atmosfera modificada) per obtenir sucs i fruits tallats (tomàquet i maduixa) amb alt potencial antioxidant.En el cas de sucs tractats mitjançant PEAIC, en primer lloc, es van determinar les condicions òptimes de tractament per PEAIC en funció de la freqüència, amplada de pols i polaritat per obtenir suc amb alt potencial antioxidant. Seguidament, es va portar a terme un estudi cinètic dels canvis en les propietats antioxidants dels sucs tractats per PEAIC a diferents intensitats de camp elèctric. Paral·lelament, es va realitzar un estudi comparatiu de l'evolució del contingut en compostos bioactius dels sucs pasteuritzats per PEAIC o per calor durant la vida útil. Tractaments portats a terme amb polsos bipolars de 1 µs a 250 Hz (tomàquet) i 232 Hz (maduixa) van donar lloc a màximes retencions de vitamina C (90%-98% retenció) i capacitat antioxidant (89%-100% retenció) en ambdós sucs, així com de licopé (132% retenció) en el suc de tomàquet i antocianines (102% retenció) en el suc de maduixa. Es van obtenir models matemàtics secundaris que van relacionar la variació del potencial antioxidant en sucs de tomàquet i maduixa amb la intensitat de camp i temps de tractament (R2 = 0,874-0,976). La pasteurització per PEAIC de suc de tomàquet (35 kV/cm 1500 s; amb polsos bipolars de 4 s a 100 Hz) no només va augmentar el contingut en licopé, β-caroté y fitoflué dels sucs en relació al suc fresc, sinó que també va comportar menors pèrdues de vitamina C que el tractament per calor. Els sucs de tomàquet pasteuritzats per PEAIC van mantenir majors quantitats de carotens (licopé, neurosporé i γ-caroté), quercitina, vitamina A y C durant l'emmagatzematge que els tractats tèrmicament. Per un altra banda, la pasteurització mitjançant PEAIC (35 kV/cm 1700 s; amb polsos bipolars de 4 s a 100 Hz) va afectar en menor proporció que el tractament tèrmic als compostos bioactius (vitamina C, àcid elàgic i antocianines) presents al suc de maduixa. De la mateixa manera, els sucs de maduixa pasteuritzats per PEAIC van mostrar majors nivells d'antocianines, àcid elàgic i àcid p-cumàric que els processats tèrmicament durant l'emmagatzematge.Pel que respecta als fruits tallats, en primer lloc, es va determinar la influencia de la varietat en les propietats antioxidants de tomàquets frescos tallats durant l'emmagatzematge. Seguidament, es va portar a terme l'estudi de l'efecte de diferents temperatures de conservació, així com d'atmosferes d'envasat en el potencial antioxidant de tomàquet i maduixa frescos tallats. La varietat va determinar significativament el contingut en compostos bioactius dels tomàquets. L'emmagatzematge a 5 ºC de tomàquet i maduixa frescos tallats va contribuir al manteniment del potencial antioxidant d'aquests productes. En maduixa fresca tallada, els canvis en el contingut en vitamina C i antocianines, així com la variació de la capacitat antioxidant durant el temps de conservació a diferents temperatures es va predir adequadament mitjançant el model de Weibull (R2 = 0,80-0,99). Les constants cinètiques obtingudes mitjançant aquest model es van relacionar adequadament amb la temperatura de conservació mitjançant la equació de Arrhenius (Ea = 33,3-119,7 kJ/mol). L'aplicació d'atmosferes pobres d'oxigen va ser més adient per prevenir la pèrdua dels principals compostos bioactius presents als tomàquets i maduixes frecs tallats que les atmosferes amb alta concentració d'oxigen. Per tant, es pot concloure que els polsos elèctrics d'alta intensitat de camp i el tallat/envasat en atmosfera modificada poden ser bones alternatives als tractaments tradicionals; ja que amb aquestes tècniques es poden obtenir sucs i fruits tallats amb alt potencial antioxidant durant més temps.