Application of non-thermal technologies to enhance the concentration and bioaccessibility of carotenoids in tomato and tomato-based products

Resumen

RESUMEN: En la presente Tesis Doctoral se evaluó la aplicación de pulsos eléctricos (PEF) y pulsos de luz (PL) como una estrategia para inducir la acumulación de carotenoides en el tomate, estudiando su efecto sobre la concentración de carotenoides y sobre los principales atributos de calidad. Además, se evaluaron factores que afectan a la concentración y fracción bioaccesible de carotenoides en productos procesados. La aplicación de PEF mejoró la concentración de carotenoides en frutos de tomate y sus derivados. Los tratamientos causaron un aumento en el contenido de carotenoides y cambios significativos en la actividad respiratoria y principales propiedades físico-químicas de los frutos. Por otro lado, la aplicación de PL aceleró la acumulación de compuestos carotenoides sin afectar a los principales atributos de calidad de los frutos. El estado de madurez de los frutos de tomate, el procesamiento mecánico, la adición de diferentes tipos de aceite y la aplicación de tratamientos de PEF a los frutos presentaron una repercusión significativa sobre la bioacesibilidad de los carotenoides. El control preciso de estos factores permite obtener productos derivados del tomate con propiedades antioxidantes mejoradas.