Internal quality profile and influence of packaging conditions on fresh-cut pineapple

Resumen

Les diferències en els atributs de qualitat de la polpa de pinya del cultivar 'Gold' entre diferents parts del fruit i la influència de les condicions d'envasament van ser estudiades com a instruments orientats a l'obtenció de trossos de pinya fresca tallada amb una qualitat homogènia, reproduïble i duradora. Es van determinar les propietats físico-químiques, mecàniques i antioxidants, així com i el perfil dels composts aromàtics de la polpa de pinya fresca tallada de tres seccions transversals al llarg del seu eix central (superior, mig i inferior). Es va avaluar la influència de l'ús d'atmosferes modificades passives (envasades en aire, AIR, combinades amb l’aplicació d’una pel·lícula comestible a base d’alginat), i actives (en atmosferes de baix oxigen, LO: 12% de O2, 1% de CO2, i alt oxigen, HO: 38% de O2) sobre la qualitat de la fruita tallada. Es va trobar que el contingut de sòlids solubles (SSC), acidesa titulable (AT), contingut d'aigua, vitamina C, compostos fenòlics i activitat enzimàtica de la peroxidasa (POD) van ser significativament major en els trossos procedents del terç inferior del fruit (p <0,05), en comparació amb els d'altres seccions de la fruita, mentre que els paràmetres de color L* i b* van resultar més baixos. En general, la resposta mecànica de la polpa de pinya a les forces de penetració, tall, compressió i / o extrusió no varià significativament entre els trossos tallats de diferents seccions de la fruita; tanmateix, en assajos de tall, els trossos procedents del terç inferior de les pinyes mostraren una major resistència mecànica. Es van identificar i quantificar vint composts volàtils del perfil aromàtic de la pinya. D'ells, els més abundants van ser butanoat de metil, metil-2-metil butanoat i hexanoat de metil, mentre que els de major impacte en l'olor d'aquesta fruita van ser metil-2-metil butanoat, etil-2-metil butanoat, hexanoat d'etil i 2,5-dimetil-4-metoxi-3(2H)-furanona. A les tres seccions transversals de la fruita, es van identificar els mateixos components del perfil aromàtic, encara que el contingut total dels mateixos fou major en els trossos tallats del terç inferior (10910 mg / kg) respecte a aquells obtinguts del terç superior, a prop de la corona de la pinya (7560 mg / kg). El contingut dels principals compostos aromàtics de la pinya va variar en les diverses zones del fruit i també la seva composició relativa. D'altra banda, no es van observar diferències significatives en SSC, TA, pH i color de la pinya fresca tallada entre cap de les atmosferes avaluades durant dues setmanes d'emmagatzemament a 5 °C. El contingut de vitamina C i la capacitat antioxidant van ser un 15 i un 8% menors, respectivament, en els trossos de fruita envasats en les atmosferes HO que en LO o AIR, encara que no es van observar canvis durant l'emmagatzemament. El contingut total de fenols i la quantitat de líquid drenat dels trossos de pinya van variar per a les diferents condicions d'envasament i temps d'emmagatzemament. L'ús d'un recobriment comestible d'alginat sobre els trossos de pinya va contribuir a reduir la quantitat de líquid drenat en contrast amb les concentracions altes de CO2, que semblen afavorir-lo. La duresa i el treball associat al tall van ser majors per als trossos de pinya obtinguts a partir del terç inferior dels fruits (base), però no van mostrar variacions durant l’emmagatzemament. Addicionalment, el contingut de compostos volàtils va assolir un valor màxim durant la segona setmana d'emmagatzemament, reduint-se posteriorment. Donada la variació dels paràmetres de qualitat entre diferents parts de la pinya, és fa necessari l'ús de processos de barrejat que permetin l'obtenció de lots de fruita fresca tallada amb atributs de qualitat homogenis i reproduïbles. L'ús d'atmosferes modificades passives va afavorir la retenció dels compostos volàtils amb un major impacte en l'aroma de la pinya i de les seves propietats antioxidants. La seva combinació amb l'ús d'un recobriment comestible a base d’alginat podria afavorir una major reducció de les pèrdues de líquid durant l'emmagatzemament a 5°C.