Design and application of emulsion-based delivery systems as carriers of antimicrobials or bioactive compounds into complex food matrices

Resumen

Las emulsiones se están postulando como prometedores sistemas de protección y liberación de compuestos activos en productos alimentarios con el fin de mejorar su funcionalidad. Sin embargo, la estabilidad coloidal y funcionalidad de las emulsiones una vez incorporadas a alimentos, podría verse alterada debido a su interacción con las macromoléculas que forman los alimentos, así como debido a las características fisicoquímicas de la matriz alimentaria. Por tanto, el objetivo de esta tesis doctoral fue estudiar la estabilidad coloidal y funcionalidad de emulsiones portadoras de compuestos activos antes y después de ser incorporadas a alimentos y durante el posterior almacenamiento y digestión gastrointestinal. Por un lado, las emulsiones simples aceite-agua se mantuvieron estables tanto antes como después de ser incorporadas a los alimentos, así como en condiciones de almacenamiento y digestión gastrointestinal. Sin embargo, su actividad antimicrobiana, digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad dependieron tanto de composición macromolecular como de la viscosidad y microestructura de cada matriz alimentaria. Por otra parte, la formación, la estabilidad coloidal y la digestibilidad lipídica de emulsiones dobles dependieron principalmente de la composición macromolecular de la fase lipídica. Incluso, cuando se incorporaron a alimentos, la estabilidad coloidal y la digestibilidad lipídica de las emulsiones dobles fueron determinadas principalmente por la composición de la fase lipídica de la emulsión y en menor medida por las características del alimento. La presente investigación supone un avance para el desarrollo de alimentos enriquecidos con compuestos activos mediante el uso de emulsiones.